Efecto de la fermentación en las propiedades nutricionales y fisicoquímicas de harinas de granos andinos para su uso en la industria panadera

Abstract

Actualmente, el consumo de productos sin gluten se ha incrementado tanto para personas celiacas como consumidores con dietas saludables. Es evidente que se debe revisar otras harinas como nuevas alternativas para ser aplicadas en la industria panadera, así como otras fuentes de orígenes vegetales naturales, diferentes a los cereales tradicionales. Los granos andinos como la quinua, amaranto y la cañihua pueden ser una opción favorable debido a su alta fuente de macronutrientes y micronutrientes, que se caracterizan por una proteína de alta calidad en comparación a otros cereales típicos que se pueden emplear en la industria panadera, sin embargo, es necesario revisar cómo pueden influir en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales en el desarrollo de productos de panadería. Dado lo anterior en la siguiente monografía se realizó una vigilancia tecnológica sobre el impacto o efecto de la fermentación en las características nutricionales y fisicoquímicas de harinas alternativas para aplicación en la industria panadera. Se encontró en la revisión que las harinas presentan propiedades tecnofuncionales apropiadas para la panificación, igual, se analizó la influencia de la fermentación en las masas de harinas alternativas, al lograr concluir que se puede obtener productos 100% libres de gluten, con características nutricionales y fisicoquímicas favorables para los consumidores, ya que permite un incremento en la proteína, aminoácidos esenciales, mejora en la digestibilidad, entre otros, concluyendo que se puede aplicar un bioproceso en la industria panadera para el desarrollo de productos innovadores.