| dc.contributor.advisor | Benavides Guevara, Ruth Mary | |
| dc.coverage.spatial | cead_-_josé_acevedo_y_gómez | |
| dc.creator | Sanchez Cabiativa, Nestor Javier | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-15T13:20:13Z | |
| dc.date.available | 2024-05-15T13:20:13Z | |
| dc.date.created | 2024-05-08 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/60961 | |
| dc.description | no aplica | |
| dc.description.abstract | Actualmente, el consumo de productos sin gluten se ha incrementado tanto para personas celiacas como consumidores con dietas saludables. Es evidente que se debe revisar otras harinas como nuevas alternativas para ser aplicadas en la industria panadera, así como otras fuentes de orígenes vegetales naturales, diferentes a los cereales tradicionales. Los granos andinos como la quinua, amaranto y la cañihua pueden ser una opción favorable debido a su alta fuente de macronutrientes y micronutrientes, que se caracterizan por una proteína de alta calidad en comparación a otros cereales típicos que se pueden emplear en la industria panadera, sin embargo, es necesario revisar cómo pueden influir en las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales en el desarrollo de productos de panadería.
Dado lo anterior en la siguiente monografía se realizó una vigilancia tecnológica sobre el impacto o efecto de la fermentación en las características nutricionales y fisicoquímicas de harinas alternativas para aplicación en la industria panadera. Se encontró en la revisión que las harinas presentan propiedades tecnofuncionales apropiadas para la panificación, igual, se analizó la influencia de la fermentación en las masas de harinas alternativas, al lograr concluir que se puede obtener productos 100% libres de gluten, con características nutricionales y fisicoquímicas favorables para los consumidores, ya que permite un incremento en la proteína, aminoácidos esenciales, mejora en la digestibilidad, entre otros, concluyendo que se puede aplicar un bioproceso en la industria panadera para el desarrollo de productos innovadores. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Efecto de la fermentación en las propiedades nutricionales y fisicoquímicas de harinas de granos andinos para su uso en la industria panadera | |
| dc.type | Monografía | |
| dc.subject.keywords | Bioproceso | |
| dc.subject.keywords | Pseudocereales | |
| dc.subject.keywords | Harinas alternativas | |
| dc.subject.keywords | Granos andinos | |
| dc.description.abstractenglish | Currently, the consumption of gluten-free products has increased for both celiac individuals and health-conscious consumers. It is evident that other flours should be examined as new alternatives to be applied in the bakery industry, as well as other sources of natural plant origin, different from traditional cereals. Andean grains such as quinoa, amaranth, and canihua may be a favorable option due to their high content of macro and micronutrients, characterized by high-quality protein compared to other typical cereals used in the bakery industry. However, it is necessary to review how they can influence the physicochemical, nutritional, and sensory properties in the development of bakery products.
Given the above, in the following monograph, technological surveillance was carried out on the impact or effect of fermentation on the nutritional and physicochemical characteristics of alternative flours for application in the bakery industry. It was found in the review that the flours have appropriate techno-functional properties for baking. Likewise, the influence of fermentation on the doughs of alternative flours was analyzed, leading to the conclusion that it is possible to obtain 100% gluten-free products, with favorable nutritional and physicochemical characteristics for consumers, as it allows an increase in protein, essential amino acids, improved digestibility, among other benefits. In conclusion, it is feasible to apply a bioprocess in the bakery industry for the development of innovative products | |
| dc.subject.category | investigacion | |
