Diseño de un sistema de gestión de calidad basado en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa de Helados Polares

Abstract

El helado es un producto alimenticio, derivado de una emulsión de grasas y proteínas con la adición de aditivos permitidos que ayudan a potenciar su sabor y características propias. La finalidad de este proyecto radica, en desarrollar una propuesta de un sistema de aseguramiento de la calidad con base en las Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Helados Polares. Puesto que dicha empresa no cuenta con programas ni estándares de calidad, los cuales garanticen procesos confiables y con ello productos inocuos y de excelente calidad. Con la implementación del sistema de aseguramiento de calidad se busca estandarizar y dictaminar los procesos involucrados en la producción de helados artesanales, con el fin de garantizar la calidad en cada etapa productiva y la inocuidad del producto final. En primer lugar, se evaluó el grado de cumplimiento o incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) mediante la inspección visual a la planta de proceso, basada en una lista de chequeo, la cual se elaboró mediante la resolución 2674 del 2013, como resultado de esta inspección se encuentran incumplimientos en el diseño y construcción, instalaciones sanitarias, condiciones de instalación, entre otras. Con la finalidad de estandarizar los procesos productivos, se desarrollaron los Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs), en los cuales se encuentran los estándares y lineamientos necesarios para realizar paso a paso y satisfactoriamente las actividades necesarias en las etapas productivas de la planta. En cuanto al programa de limpieza y desinfección se diseñaron Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), allí se estipulan las etapas a seguir para ejecutar a cabalidad este tipo de procedimientos a maquinarias y utensilios involucrados en el proceso productivo de la planta. Se elabora un sistema de documentación y registro de datos para los procedimientos ejecutados en la planta con la finalidad de poder contar con información escrita y verídica de todos los procedimientos realizados en el proceso de elaboración de helados artesanales.