Estandarización y evaluación de una formulación a base de harina de quinua y Cloruro de Potasio (KCl) en un producto cárnico emulsionado (Chorizo) para la Cooperativa Gourmeats de Toledo, Norte de Santander

Abstract

El presente proyecto aplicado tuvo la finalidad de desarrollar un producto cárnico reducido en sodio, con un alto contenido de proteína, que cumpliera con la normatividad técnica, pero que, además tuviera la aceptación de los consumidores para la Cooperativa Gourmeats del municipio de Toledo-Norte de Santander. El proyecto se realizó en tres fases; En la fase I se realizó la revisión bibliográfica de estudios realizados sobre reducción de Cloruro de sodio (NaCl) con Cloruro de potasio (KCl) y, uso de quinua en productos cárnicos, esta información se utilizó en el diseño de las formulaciones para la posterior elaboración de los pre ensayos de estudio, el proceso de elaboración se llevó a cabo en la planta de procesamiento de alimentos de la Cooperativa Gourmeats, se plantearon cuatro formulaciones, F1control con adición almidón de papa y proteína de soya; En la formulación F2 se reemplazó totalmente el almidón de papa, se adicionó 5,2% de proteína de soya y 5,2% de harina de quinua; En F3 se reemplazó totalmente el almidón de papa y la proteína de soya con la adición de 10,4% de harina de quinua; Formulación F4 el almidón y proteína de soya se reemplazó por quinua precocida en un 20,8%. En F2, F3 y F4 se mantuvo constante las cantidades de NaCl y KCl (0,25% y 0,77%) respetivamente, en F1 control se adicionó 1.8% de NaCl. Los demás insumos y materias primas permanecieron iguales y en las proporciones establecidas para un producto procesado fresco, embutido y cocido tipo chorizo, igual que las etapas y variables del proceso. Para la fase II se llevó a cabo la evaluación sensorial de los pre ensayos, los productos obtenidos de las cuatro formulaciones se sometieron a un panel de evaluación sensorial conformado por 15 evaluadores no entrenados y/o consumidores habituales, se definieron las características a evaluar acorde a la NTC 3930 de 2015- prueba de preferencia por ordenamiento, los resultados se analizaron por medio del cálculo de la prueba de Friedman al 95% de confiabilidad y, aplicando el Software STATGRAPHICS Centurion XVII. El análisis estadístico permitió establecer diferencias estadísticas entre las muestras control y los tratamientos para un valor de Fr=13, confirmando el rechazo de la hipótesis nula (Ho) con el número Asymp. Sig= 0.015 e indicando que la muestra con la formulación F2 fue la de mayor aceptación y semejanza con la muestra control. En la fase III Se realizaron los análisis fisicoquímicos de contenido de sodio y proteína, además de las determinaciones de Capacidad de Retención de Agua (CRA) y Emulsificación (CE) a las muestras F1 Control y la muestra seleccionada mediante análisis sensorial (Formulación F2). Se logró una reducción del 62,55% del contenido de sodio en la formulación F2 con respecto a la F1 Control dando cumplimiento a los parámetros establecidos en la resolución 2013 de 2020 y, en cuanto al contenido de proteína en la F2 se mantuvo por encima del porcentaje mínimo especificado en la NTC 1325 de 2008 para embutidos de tipo seleccionado. La Capacidad de Retención de Agua se mantuvo igual en las dos formulaciones (4,348 ml/100g) y la Capacidad de Emulsificación presentó una leve disminución en la formulación F2 (545 ml/100g) con respecto a (575 ml/100 g) en la formulación F1Control. En conclusión, se diseñó un producto que cumple con la normatividad de reducción de sodio, con un alto valor nutricional por la adición de la quinua, con reducción de alérgenos provenientes de la soya, y, con la sustitución del almidón que disminuye positivamente el consumo de carbohidratos.