Obtención de polen apícola de los Montes de María de Bolívar mediante fermentación ácido láctica

Abstract

El polen apícola es considerado un superalimento debido a su contenido nutricional, es una rica fuente de nutrientes esenciales, vitaminas, minerales, carbohidratos, lípidos, proteínas y compuestos fenólicos. Sin embargo, su biodisponibilidad es limitada, debido al recubrimiento de una capa exterior altamente resistente a la degradación conocida como exina. En el presente estudio se realizó una fermentación ácido-láctica en el polen cosechado de los Montes de María del departamento de Bolívar, utilizando tres tipos de cultivos bacterianos, Lactobacillus Plantarum ATCC 8014 (LP), Choozit TM 82 LYO 50 DCU (CZT) y Yo-mix 885 LYO 50 DCU (YM) , se utilizó una metodología experimental con muestras en proporciones 1:1 y 2:1 de agua: polen, basado en experimentos controlados, donde se evaluó el tiempo de la fermentación, el pH, el porcentaje de ácido láctico y la selección de bacterias ácido-lácticas. Se analizó la actividad antioxidante mediante los ensayos de Capacidad Antioxidante Equivalente al Trolox TEAC µM TX (DPPH), Potencial Reductor Férrico (FRAP) y Capacidad Antioxidante Equivalente a Vitamina C (ABTS). Los análisis fisicoquímicos incluyeron la determinación de humedad y sólidos totales por el método termogravimétrico (secado en estufa a 105°C), cenizas y minerales mediante determinación de cenizas, lípidos por el método Soxhlet con éter, proteínas totales y nitrógeno por los métodos Kjeldahl y Winkler, respectivamente, los carbohidratos se determinaron con el método AOAC 986.25 E y la fibra dietética se evaluó tras desengrasado y deshidratación, las calorías se calcularon indirectamente utilizando el Factor de Atwater. Adicional, se realizó un análisis microbiológico del polen seco sin fermentar, la muestra blanca 1:1 y el polen fermentado 1:1 con LP, los coliformes totales y fecales se analizaron mediante el método BAM Chapter 4, los mesófilos aerobios con ISO 4833-1:2014 y Staphylococcus coagulasa positiva con el método ISO 6888-1:2001. Los resultados mostraron que las muestras 1:1 ajustadas a la escala de McFarland 0.5 produjeron más ácido láctico que las muestras 2:1. Los análisis fisicoquímicos revelaron que la muestra con BM presentó una diferencia significativa en el contenido de proteínas en comparación con las demás muestras. La fermentación aumentó la humedad, disminuyó las cenizas y minerales, las proteínas totales, los lípidos y las calorías. La muestra fermentada con YM demostró una mayor capacidad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP) en comparación con las fermentadas con LP y CZT.