Diseño de las operaciones unitarias del proceso de producción de bollo de maíz, conservando la tradición gastronómica, en Sabanalarga, Atlántico

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo diseñar las operaciones unitarias del proceso de producción del bollo de maíz en Sabanalarga, Atlántico, preservando su tradición gastronómica y mejorando la inocuidad y calidad del producto. La problemática identificada incluyó la falta de estandarización en los procesos, recursos limitados y técnicas tradicionales que comprometían la uniformidad y seguridad alimentaria. Mediante un enfoque cuantitativo y descriptivo, se realizaron encuestas, entrevistas, visitas in situ y análisis documental para caracterizar las unidades productivas, identificar puntos críticos de control y elaborar propuestas de mejora. Los resultados destacan un diagnóstico detallado de las condiciones socioeconómicas de 52 unidades productivas, un diseño optimizado de las etapas del proceso, y soluciones para mejorar la homogeneidad de la masa y la limpieza de materiales. Además, se implementaron capacitaciones que redujeron riesgos microbiológicos y mejoraron los tiempos de producción. Este trabajo contribuye a fortalecer la tradición local al integrar métodos técnicos y conocimientos ancestrales para garantizar la sostenibilidad y competitividad del bollo de maíz en el mercado.