Aplicación de la resolución 2674 de 2013 en la planta panificadora punto sabroso

Abstract

En la producción, distribución y comercialización de alimentos, la calidad e inocuidad son esenciales para garantizar la seguridad y salud de los consumidores. En este contexto, la Panificadora Punto Sabroso, una planta dedicada a la producción y distribución de productos a base de harina de trigo, debe implementar la resolución 2674/13 como requisito establecido por la autoridad sanitaria. Esta resolución establece las buenas prácticas de manufactura necesarias para asegurar altos estándares de calidad en los procesos alimentarios. Para llevar a cabo un diagnóstico inicial de la planta, se utilizarán los apartados y herramientas establecidas en la resolución 2674/13 y por el gobierno (INVIMA). Estos instrumentos permitirán evaluar las condiciones higiénicas y sanitarias del sitio y asegurar el cumplimiento de los estándares requeridos. En el diagnóstico realizado, se identificaron varios puntos críticos de control (PCC) con irregularidades que afectan la producción, distribución y comercialización de alimentos. Los aspectos encontrados son: 1. Infraestructura: La planta carece de un protocolo adecuado para el manejo de residuos sólidos, lo que resulta en una gestión inadecuada de los residuos generados durante los procesos de producción; además, no se cuenta con un punto ecológico ni un código de colores para el manejo de estos residuos. 2. Limpieza y desinfección: Los manipuladores de alimentos no registran los procesos de limpieza y desinfección en los formatos establecidos, lo que puede comprometer la efectividad de estos procedimientos. 3. Control de plagas y roedores: Se ha detectado la presencia de roedores y cucarachas en las áreas de producción y distribución. Además, no se dispone de documentación que registre las acciones tomadas para el control de estas plagas. Estas irregularidades deben ser abordadas con urgencia para cumplir con los estándares de calidad e inocuidad alimentaria. Por esta razón, las operaciones de fabricación de alimentos en la planta no se realizan bajo condiciones sanitarias óptimas que garanticen la protección y conservación de los productos. Los procesos de limpieza y desinfección no se llevan a cabo de manera secuencial y continua, lo que resulta en la proliferación de microorganismos y la posible contaminación del producto. Además, los procesos no están registrados adecuadamente, ya que la planta carece de los formatos necesarios para el control. Asimismo, la infraestructura de la planta presenta deficiencias significativas. No dispone de zonas adecuadas para la recepción de materia prima, almacenamiento de materias primas y productos terminados, áreas auxiliares para la gestión de residuos, almacenamiento de productos de limpieza y desinfección, ni zonas de vestuarios. Estas deficiencias contribuyen a la falta de control en las condiciones sanitarias y afectan la calidad del producto final. Mediante la implementación de los protocolos e instructivos presentados se espera tener una mejora significativa en el cumplimiento de la resolución 2674/13 y asegurar que todas las actividades realizadas en la planta cumplan con los requisitos aquí establecidos; mejorar la condiciones higiénico sanitarias y eliminar la proliferación de plagas y roedores en la planta; implementar el sistema de gestión de residuos para la separación y disposición final de los residuos; elaborar y documentar todos los procesos realizados en la planta. El objetivo de cumplir todos estos requisitos es aumentar la productividad de la planta y garantizar alimentos inocuos que no afecten la salud de sus consumidores.