Desarrollo de un producto tipo confitura a partir de la arracacha (arracacia xanthorrhiza) endulzada con jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius)

Abstract

Entendemos que los productos elaborados con frutas se caracterizan por su dulzor, lo que los hace altamente apreciados. En este proyecto, hemos optado por desarrollar una confitura a base de arracacha 22 (Arracacia xanthorrhiza) y jarabe de yacón (Smallanthus sonchifolius), ingredientes exóticos con características sensoriales distintivas, como su coloración única, fragante aroma y sabor agridulce. Las materias primas se obtuvieron en la vereda La Cerrajosa, ubicada en el municipio de Cajamarca, Tolima, Se realizaron pruebas sensoriales con cuatro formulaciones para determinar la más optima, y con el objetivo de evaluar parámetros fisicoquímicos como contenido mineral, humedad, pH, conductividad eléctrica, sólidos solubles totales, color y acidez, además de análisis microbiológicos para determinar la presencia de Escherichia coli, mohos y levaduras. Los resultados obtenidos de la confitura optima destacaron un contenido mineral de 0.38±0.04 % y, humedad de 79.73±0.03, pH de 4.57±0.01, conductividad eléctrica de 725.5±3.54 µS/cm, sólidos solubles totales de 35.5±0.40°Brix, color de 42.5±0.70 U.P.C., y acidez total de 0.40±0.03. En el análisis microbiológico, E. coli fue <1 NMP /ml, los mohos estuvieron en <10 UFC/ml y las levaduras registraron 10 UFC/ml. Esta caracterización fisicoquímica y microbiológica permite identificar las posibles aplicaciones y el potencial de esta confitura como un producto innovador en el sector alimenticio. Además, se les atribuye un valor agregado a los productos cultivados en la región, ayudando a reducir las pérdidas y otorgando mayor reconocimiento a la canasta campesina y a las familias de agricultores de la zona.