Implementación del sistema BPM y el primer principio HACCP para el bar - cocina de la piscina principal del Club Campestre de Cali

Abstract

El Bar Cocina de la Piscina es un espacio destinado a ofrecer servicios gastronómicos y de coctelería a los visitantes del área de piscinas y de la zona infantil del Club Campestre de Cali. En mayo de 2023, se completó la remodelación de este lugar, que había comenzado en 2022. Tras un diagnóstico realizado en las instalaciones del bar, se identificaron varias áreas de mejora, en particular, se constató que los programas del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) no se implementaban de manera completa. Además, se evidenció que la infraestructura presentaba falencias y que el alcance de los programas BPM no cubría adecuadamente esta área, lo que resultaba en la falta de algunas herramientas y procesos clave. Fue por estos motivos que se decidió establecer un sistema de BPM y a determinar la aplicación del primer principio de HACCP alineándolo con las necesidades operativas y la infraestructura del establecimiento. El proceso comenzó con un diagnóstico realizado mediante una inspección al Bar – Cocina, utilizando como herramienta el documento legal “ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS DE ALIMENTOS” del INVIMA. Esta inspección facilitó la recolección de información y permitió identificar oportunidades de mejora. Tras la evaluación exhaustiva del estado del Bar – Cocina y la revisión de cada programa perteneciente al sistema BPM, el diagnóstico inicial arrojó un porcentaje de cumplimiento del 66,67%, con la calificación de “CUMPLE CON RECOMENDACIONES” (Véase Acta de Inspección Mayo - 2023). Con el diagnóstico finalizado, se procedió a la actualización y adaptación del Sistema BPM en el área. Fue importante tomar cada programa individualmente, dinamizando las actividades y aprovechando los recursos disponibles en el Club. La metodología utilizada consistió en exponer las necesidades identificadas en la inspección sanitaria, las cuales estaban relacionadas con la inocuidad alimentaria, luego, se proponían soluciones temporales y definitivas para cada necesidad, argumentando los beneficios de estas, ya sea desde el punto de vista normativo, económico o de la inocuidad alimentaria. Tras la actualización del sistema BPM, se procedió a establecer el primer principio del sistema HACCP para un producto de la línea fría denominado “CEVICHE TÍPICO CORVINA”. Este producto es de alta demanda en el Bar-Cocina y contiene una variedad de ingredientes que pueden ser susceptibles a contaminaciones microbianas, así como ingredientes alérgenos. La implementación de este principio fue exitosa; sin embargo, se recomienda ajustar todos los programas de manera integral para alcanzar su máxima eficacia en los siguientes principios. La implementación de las nuevas BPM en el Bar – Cocina permitió alcanzar un cumplimiento del 93,63%, según se evidenció en la segunda visita de inspección realizada. Este resultado demostró el impacto positivo de la actualización del sistema BPM, garantizando que el Bar Cocina de la Piscina pueda elaborar alimentos inocuos de manera más eficiente y segura.