Impacto de las tecnologías emergentes no térmicas en la evaluación y control de calidad en la industria alimentaria

Abstract

Debido al aumento de enfermedades transmitidas por alimentos insalubres y riesgos asociados a contaminantes, bacterias o sustancias químicas, la inocuidad alimentaria ha emergido como una medida esencial para promover la seguridad alimentaria y fortalecer las economías nacionales. Desde la producción hasta el consumo, el suministro garantizado de alimentos seguros es fundamental para la promoción del bienestar y la salud pública.

La industria alimentaria ha venido enfrentándose a una serie de problemáticas críticas que afectan tanto la calidad de los alimentos como la eficiencia del procesamiento. Eisenbrand (2005) afirma que, la degradación de nutrientes y propiedades sensoriales se genera a partir de la implementación de métodos tradicionales, que a menudo implican el uso de altas temperaturas que pueden degradar nutrientes esenciales, vitaminas y compuestos bioactivos en los alimentos. Así mismo, el uso de calor excesivo afecta directamente a las características sensoriales de los alimentos generando que se produzcan alimentos de baja calidad y por ende que estos tengan menor aceptación por parte de los consumidores.

La demanda del consumidor por alimentos con altos estándares sensoriales, nutricionales y microbiológicos reta a la industria a investigar y aplicar las tecnologías de conservación de alimentos. Las tecnologías de conservación de alimentos tradicionales se destacan por la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes, preservación de la calidad nutricional y sensorial de los alimentos y mejorar la conservación de productos perecederos.

Sin embargo, debido a que las tecnologías tradicionales de conservación en alimentos aplican temperaturas de alta densidad para inhibir el aumento de microrganismos, produce pérdidas en la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.

Como consecuencia, en la búsqueda por garantizar alimentos inocuos y mínimamente tratados, la industria alimentaria ha optado por implementar tecnologías emergentes no térmicas que garanticen preservar la calidad y la seguridad de los alimentos, y satisfacer las demandas de los consumidores por productos más naturales y saludables. Por ende, la presente monografía tiene como objetivo general evaluar el impacto de las tecnologías emergentes no térmicas utilizadas en la industria alimentaria identificando su efecto en la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de los alimentos.