El huevo es un ingrediente altamente usado en la industria de galletería debido a que incorpora y retiene aire en la estructura de masas y galletas. A nivel industrial el manejo de huevo líquido pasteurizado tiene un alto riesgo de contaminación microbiológica y adicionalmente el control de la cadena de frió que requiere, presenta costos altos asociados al gasto energético y al proceso de limpieza y desinfección. Para ...