Propiedades físico-químicas y funcionales del almidón de zapallo Cucurbita sp., y sus aplicaciones en la industria alimentaria

Abstract

El zapallo (Cucurbita sp.) es una hortaliza de alto valor nutricional, cuya pulpa anaranjada destaca por su alta digestibilidad y utilidad en la alimentación. Uno de sus componentes más prometedores para la industria alimentaria es el almidón, gracias a sus propiedades físico-químicas como la capacidad de absorción de agua, gelificación y estabilidad térmica, que lo convierten en un ingrediente funcional clave en el desarrollo de productos innovadores y sostenibles. Bajo esta premisa, surge la pregunta de investigación: ¿Qué propiedades físico-químicas y funcionales son aprovechadas con la adición de almidón de zapallo (Cucurbita sp.) en la elaboración de productos en la industria alimentaria? Para abordar esta pregunta, se establecieron como objetivos identificar las propiedades del almidón de zapallo, analizar su utilidad en formulaciones industriales y evaluar su potencial para mejorar la calidad de los productos alimenticios. La metodología empleada fue de tipo teórico-descriptiva, usando una revisión bibliográfica selectiva y un análisis crítico de documentos relacionados con el almidón de zapallo y sus aplicaciones en la industria de alimentos. Los resultados obtenidos resaltan que el almidón de zapallo presenta propiedades físico-químicas favorables, como una adecuada capacidad de retención de agua y estabilidad térmica, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para diversas formulaciones. Además, sus propiedades funcionales, tales como la capacidad de gelificación y espesamiento, son claves para mejorar la textura y la cohesión en productos alimenticios, especialmente en alternativas libres de gluten.