Análisis del potencial de transformación de lactosuero en Galactooligosacaridos (GOS) como una estrategia de valorización para el control de residuos lácteos: Revisión sistemática de literatura

Abstract

La industria láctea se encuentra en constante evolución tecnológica para brindar a sus clientes nuevas respuestas frente a sus necesidades, como lo son la nutrición (calcio, vitaminas, proteínas), la salud y el bienestar a lo largo de la vida. Sin embargo, enfrenta un desafío crítico en la gestión del lactosuero, un subproducto que representa entre el 85% y el 90% del volumen de leche procesada y que, debido a su elevada Demanda Biológica y Química de Oxígeno, constituye un contaminante severo si no se trata adecuadamente. El presente trabajo de grado, desarrollado bajo la modalidad de monografía, tiene como objetivo analizar el potencial de transformación del lactosuero en Galactooligosacaridos (GOS) como una estrategia de valorización y control de residuos. Para ello, se ejecutó una Revisión Sistemática de Literatura (RSL) siguiendo la metodología PRISMA, consultando bases de datos como Scopus, PubMed y ScienceDirect, lo que permitió seleccionar y analizar 45 estudios relevantes. Los hallazgos indicaron que es posible convertir el suero en GOS mediante la reacción de transgalactoosilación catalizada por la enzima β-galactosidasa. Se identificó que variables como la fuente enzimática (fúngica o de levaduras), el pH, la temperatura y la concentración de lactosa son determinantes para optimizar el rendimiento del proceso y evitar la hidrólisis simple. Asimismo, se evidenció que la incorporación de GOS en matrices lácteas se alinea con la normativa colombiana (Resolución 3096 de 2007 del INVIMA), permitiendo declaraciones de propiedades en salud y fomentando la economía circular. Se concluye que la producción de GOS a partir de lactosuero es una alternativa tecnológica viable que mitiga el impacto ambiental y genera valor agregado, aunque enfrenta barreras económicas por la importación de tecnologías y enzimas en el contexto local.