4Nuevas Tecnologías para la Conservación de AlimentosTecnologías emergentes de conservación de alimentos
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“Tecnologías emergentes de conservación de alimentos".
Imagen 2: Collage Innovación en la industria de alimentos.
- Grupo 1: Grupo de frutas y verduras y una lupa dirigida sobre algunas, en donde se observan microorganismos, representando la inocuidad de los alimentos.
- Grupo 2: Carne envasada que es llevada a través de una banda transportadora, representando la tecnología.
- Grupo 3: Investigador con muestra en un tubo de ensayo como fondo de una serie de paneles que contienen símbolos de ciencia de alimentos (cadena de ADN, lupa, microscopio, átomo, Erlenmeyer, proceso), representando la investigación.
Tecnologías emergentes de conservación de alimentos.
1. Altas presiones hidrostáticas
La alta presión hidrostática - APH, consiste en la aplicación de elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeración, temperatura ambiente o combinada con tratamientos térmicos suaves (< 50 ºC). El efecto de la APH sobre los alimentos es casi instantáneo y uniforme, además de ser independiente de la forma y tamaño del producto. (Sánchez-Moreno, Concepción, 2018).
2. Pulsos luminosos
Los pulsos de luz intensa (PLI) constituyen una tecnología de procesado emergente que consiste en la aplicación de destellos lumínicos de corta duración y amplio espectro para la descontaminación superficial de los alimentos. Para explicar su modo de acción antimicrobiana se han propuesto tres mecanismos: fotoquímico, fototérmico y fotofísico. (Ramos- Villarroel, Martín-Belloso y Soliva-Fortuny, 2013).
3. Ultrasonido
El ultrasonido son ondas mecánicas de vibración de una frecuencia superior a 20 kHz, inaudibles para el ser humano, y que pueden ser de dos tipos: tratamientos con ultrasonido de baja intensidad (< 1W / cm2), que utilizan frecuencias entre 0,1-20 MHz, y tratamientos de ultrasonido de alta intensidad (10-1000 W/cm2), con frecuencias < 0,1 MHz. (Sánchez, C., González, D., Colina, C., & Ancos, Begoña de. 2018).
4. Pulsos eléctricos
La técnica de pulsos eléctricos (Pulsed Electric Fields - PEF), se basa en colocar el alimento entre un set de electrodos y someterlo a pulsos de voltaje entre 20-80 kV/cm, hasta por 200µs. Esta técnica puede eliminar o inhibir microorganismos, al generar la ruptura de la membrana de las células microbianas. (Castro, R. K. 2011).
5. Irradiación de alimentos
Consiste en exponer los alimentos a energía procedente de fuentes como los rayos gamma, los rayos x o los haces de electrones. Durante el proceso el alimento no se calienta, ni retiene radiación. La irradiación no hace a los alimentos radiactivos como se cree usualmente. (Castro, R. K. 2011).
6. Recubrimientos y películas comestibles
Los recubrimientos y las películas comestibles son una herramienta útil para mejorar la calidad de los alimentos vegetales mínimamente procesados, debido a que forman una barrera semipermeable que reduce la pérdida de agua y de solutos, controlan el intercambio gaseoso, incluida la velocidad de respiración (O2 y CO2) y la emisión de etileno, y disminuyen el riesgo de contaminación microbiológica, los desórdenes fisiológicos, los cambios bioquímicos relacionados con reacciones oxidativas (pardeamiento enzimático) y la pérdida de firmeza. (Sánchez, C., González, D., Colina, C., & Ancos, Begoña de. 2018).
7. Calentamiento óhmico
Es un tratamiento que proporciona un calentamiento uniforme, ayudando a la inactivación de microorganismos y una reducción en el impacto sensorial. Es un tratamiento que proporciona un calentamiento uniforme, ayudando a la inactivación de microorganismos y una reducción en el impacto sensorial. (Castro, R. K. 2011).
8. Nanotecnología en la industria de alimentos
La nanotecnología es una ciencia multidisciplinar que está teniendo un gran auge en la actualidad, ya que proporciona productos con nuevas propiedades fisicoquímicas muy atractivas para multitud de aplicaciones. En la industria agroalimentaria, la nanotecnología brinda grandes oportunidades para la obtención de productos y aplicaciones innovadoras para la producción, elaboración, conservación y envasado de los alimentos. (Ávalos, A.; Haza, A. & Morales, P. 2016).
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¿Por qué tecnologías emergentes?
- Productos procesados con contenido nutricional y características similares a los frescos.
- Garantizan un producto alimenticio inocuo y de calidad.
- Garantizan una conservación igual o mayor a los métodos tradicionales.
- Productos libres de químicos o aditivos.
- Ahorro energético y proceso libre de residuos.
- Permiten obtener nuevos productos.