12Nuevas Tecnologías para la Conservación de AlimentosCalentamiento óhmico
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En el calentamiento óhmico, cuando la corriente eléctrica fluye a través de un conductor (alimento), el movimiento de las cargas ganadas por el material resulta en la agitación de las moléculas; las proteínas del alimento sirven como conductor por el cual se mueve la corriente de un electrodo hacia el electrodo de polaridad opuesta. (Gómez, N., et al., 2016).
La energía eléctrica es convertida a calor.
Energía Eléctrica Energía Térmica
El producto no se calienta a través de una superficie caliente, como con los procesos de térmicos tradicionales, sino que es calentado uniformemente por toda su sección transversal.
Consiste en suministrar una corriente eléctrica que pasa a través de un alimento que actúa como resistencia.
Provocando elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica.
Generando liberación de calor y aumento de la temperatura en el alimento.
- El sistema tiene una celda óhmica.
- El alimento se coloca o es bombeado entre electrodos con revestimiento aislante, que están ubicados a los lados de la celda óhmica.
- Conductividad eléctrica del alimento (agua y electrolitos).
- Intensidad de campo eléctrico.
- Temperatura y tiempo.
Esterilizar distintos alimentos como las sopas, salsas o frutas.
Pasteurización.
Extracción de alimentos líquidos o particulados.
- Calentamiento uniforme a lo largo de todo el fluido, se lleva a cabo desde dentro hacia afuera.
- Eficiencia energética, el 95% de la energía empleada se transforma en calor.
- Efectivo para inactivar lipooxigenasa.
- Buena conservación de propiedades sensoriales y nutritivas.
- Tiempos cortos de procesamiento y proporciona altos rendimientos.
- Alta inversión en el equipo.
- Control continuo de la conductividad del producto.