11Nuevas Tecnologías para la Conservación de AlimentosRecubrimientos y películas comestibles
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Propiedades, funciones y ventajas de los recubrimientos comestibles.
Los recubrimientos comestibles son capas delgadas de un material biopolímero (proteína o polisacárido como una solución hidrocoloide, o como una emulsión con lípidos), que son aplicadas sobre la superficie de un alimento en adición o reemplazo de la corteza natural, y que se comportan principalmente como barreras que reducen la difusión de gases (O2, CO2, vapor de agua), permitiendo extender la vida útil del alimento (Carrasco et al., 2002).
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Requerimientos del recubrimiento comestible
Los recubrimientos comestibles pueden ayudar a disminuir la pérdida de humedad y/o reducir la absorción de oxígeno, inhibiendo el proceso de maduración, prolongando la vida útil y la calidad de una verdura o fruta (Sanchís et al., 2016).
Tipos de polímeros naturales según el origen
Conservar y prolongar la vida útil de los alimentos a través de un cubrimiento de la superficie externa del producto, creando una barrera entre el producto alimenticio y el medio que los rodea. Además, pueden incorporar colores, aromas, sabores, componentes funcionales y pueden ser consumidos. Algunas aplicaciones son:
- Frutas y hortalizas de IV gamma o mínimamente procesados, para evitar su pardeamiento y pérdida de la textura.
- Frutas y verduras procesadas, para evitar que se deshidraten y cambien su color debido a la oxidación.
- Carnes y pescados frescos y congelados, con el fin de evitar que tengan pérdida de humedad.
- Quesos frescos, para evitar el crecimiento de hongos y la pérdida de peso.
- Productos freídos, con el fin de mejorar su valor nutricional.
- Elaboración de estabilizantes y gelificantes.
Propiedades, funciones y ventajas de los recubrimientos comestibles.
- Costo inicial elevado.
- Baja resistencia al vapor de agua.
- Apariencia poco agradable cuando son elaborados con lípidos, por cuanto provocan superficies grasosas y sabores desagradables.
- Sensibilidad a cambios de pH, cuando son elaborados con proteínas.
- Deben ser manejados bajo condiciones controladas.