Aplicación del análisis del riesgo para un caso de intoxicación alimentaria estafilocócica en canelones de verdura.

Abstract

La propuesta de análisis del riesgo desde las tres fases de desarrollo busca para la planta de proceso de canelones el control sanitario presenta diferentes fallas que van desde la distribución en planta la cual genera una contaminación cruzada de los procesos, hasta los diferentes sistemas de gestión y producción, por esto es importante realizar un proyecto de análisis de riesgo que entregue herramientas y elementos que le permitan al proceso garantizar alimentos de consumo óptimos al consumidor. También se requiere de una organización en general, basados en las normas de calidad para evitar intoxicaciones entre los consumidores como son los casos presentados de una ETA en los alimentos. Tener en cuenta que la inocuidad alimentaria es el punto primordial en la fabricación de alimentos, de igual manera las exigencias del mercado y la normatividad legislativa debe de garantizar un producto inocuo y de calidad, para ello se debe lograr mejoras en cuanto a medidas sanitarias y fitosanitarias. El desarrollo de la evaluación del proceso pretende que al contar con esta información se pueda dar una respuesta al caso e identificar, evaluar y prevenir los riesgos biológicos de la planta, de cada una de las etapas del producto, asegurando de esta forma las posibles fallas teniendo como base de apoyo un plan HACCP del proceso reduciendo el riesgo de que este tipo de problema se vuelvan a repetir. Al implementar un sistema HACCP se puede reducir las fallas tanto internas como externas, pues al no disponer de un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. La implementación de un sistema de calidad puede traer un gran impacto económico para la empresa, ya que es necesario hacer una alta inversión presupuestal, de tiempo, sin embargo, esto traerá grandes beneficios a futuro, puesto que por medio de este sistema se pueden disminuir los grandes costos aumentar la confianza en la empresa y se obtendría una mayor eficacia ante situaciones de crisis