Estandraizaciòn en la aplicaciòn de la harina de vìsceras blancas del pollo como suplemento proteico en compotas controlando las variables organolepticas

Abstract

Frecuentemente los residuos de la matanza constituyen un problema para los mataderos de aves. Las vísceras, sangre y plumas se acumulan rápidamente en grandes cantidades, las cuales deben eliminarse lo más pronto posible por razones de higiene y contaminación.

Algunos mataderos venden las vísceras a cebaderos, las plumas y sangre a industrias interesadas en estas materias primas para la elaboración de concentrados animales. El despojo blanco y producciones dérmicas se pueden vender así mismo a fábricas de abonos y piensos. Estos despojos no permanecen mucho tiempo en el matadero hasta su transporte especialmente en verano pues se alteran con facilidad.

Actualmente la utilización de subproductos de origen animal se ha incrementado, creando una nueva fuente alimenticia para consumo humano y/o animal. Estos subproductos se pueden dividir en: primarios y derivados, estos últimos a partir de los subproductos primarios.

El aprovechamiento de estos subproductos trae las siguientes ventajas:

1. Económicas y sociales  La recuperación permite dar una remuneración económica  La conveniencia de la industrialización depende de la información sobre las condiciones de mercado de los productos a procesar.  Con la ayuda de un simple equipo es posible procesar muchos subproductos de la misma manera que con un sistema industrial.  Creación de nuevas fuentes de trabajo en este medio.

2. Higiénicas y de aprovechamiento

 Evita que se vuelva un lugar insalubre creando peligro de epidemia y la contaminación de otros productos en elaboración.  Permite el aprovechamiento de subproductos con aumento de rendimiento agropecuario.  Permite conservar la materia prima que se descompone rápidamente  Estos subproductos permiten la elaboración de un sinnúmero de elementos con características muy diferentes.

Teniendo en cuenta las anteriores consideraciones se pensó en elaborar un estudio con base en la utilización de las vísceras blancas del pollo determinando sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas, mediante un proceso de deshidratación, con el fin de obtener harina y así dar una utilización en la industria alimenticia principalmente humana. Después de obtener la harina y de realizársele el estudio bromatológico se observo que es una fuente proteica, con pocos carbohidratos y un alto contenido de fibra y grasa, que conforme al diseño de obtención cumple con los parámetros microbiológicos establecidos para el consumo humano.

Cada día aparecen nuevos productos alimenticios su lanzamiento al mercado requiere de considerables inversiones, y aunque su fabricación esta sometida a severos controles fisicoquímicos y microbiológicos, todos los nuevos productos no tiene éxito por que no satisfacen los gustos del consumidor.

Las cualidades organolépticas del producto juegan un papel importante y determinante a la hora de la compra el consumidor rara vez pone en duda las cualidades sanitarias del producto pero en cambio su elección depende del aspecto del producto, su aroma, su gusto , su textura.

La importancia tecnológica de la evaluación sensorial es evidente no solo por ser mucho mas sensible que cualquier procedimiento instrumental sino que es la ultima instancia que considera éxito o fracaso de los avances tecnológicos de la industria alimentaría.