Innovación de leche fermentada tipo yogurt de salpicón a partir de la mezcla de frutos rojos y amarillos

Abstract

El yogurth es un producto lácteo que goza de gran aceptación en el mercado por su valor nutricional y sus características organolépticas. Por tal razón, y teniendo en cuenta que el mercado solo ofrece yogurth afrutado en la línea de una sola fruta, se presentó una propuesta de yogurth, que posea todas las características de los demás pero con la diferencia de que en vez de una sola fruta que le diera un sabor característico, tuviera 3 tipos de frutas tropicales que le aportaran un sabor a “salpicón”.

Para el desarrollo de este producto se realizaron 3 ensayos con el fín de estandarizar la formula óptima que ofreciera todas las características deseadas, controlando factores como: Acidéz titulable de 70 a 90 °D, pH < o igual a 4.6 y °brix de la salsa de frutas entre 13 y 17.

Posteriormente, y de acuerdo al análisis estadístico realizado a los resultados de laboratorio, se llegó a la conclusión de elegir el ensayo número 2 que corresponde a la mezcla de frutas en la siguiente distribución: 40% fresa, 30% piña y 30% melocotón.

Después de obtener la formula ideal, se procedió a realizar la validación por parte de los posible consumidores del producto y así evaluar si efectivamente la formulación fue acorde con lo que se quería presentar al público. Para esto se realizó un panel de evaluación sensorial en el cual participaron 25 personas de diferentes edades, sexos y preferencias. Los resultados de este panel se analizaron estadísticamente y se determinó que los encuestados aceptaron el nuevo producto con una media de los datos de 3.78 que en nuestra escala hedónica se ubica de aceptable a bueno.

Como resultado, se desarrolló un nuevo producto teniendo en cuenta los parámetros de calidad establecidos para bebidas lácteas, se controlaron las variables críticas del proceso, obteniendo así un producto agradable al paladar. Se obtuvo una buena aceptación frente a la propuesta de involucrar más de una fruta en la elaboración de la salsa que le diera ese sabor que lo diferenciara de los demás.