Evaluacion de la nisina como agente antimicrobiano en el proceso de envasado de leche uht

Abstract

El siguiente trabajo estudia los resultados sobre la actividad que tiene la Nisina, bacteriocina de origen natural como barrera antimicrobiana para la conservación de la leche, que es uno de los alimentos fundamentales en la dieta humana y se caracteriza por ser perecedero, es uno de los alimentos más complejos que nos regala la naturaleza porque contiene: Agua, Proteínas, Grasa, Azucares, Vitaminas, Minerales, Calcio y Fósforo.

Es decir la leche contiene todos los elementos indispensables para crecer y mantener el organismo sano y fuerte.

En los países en vía de desarrollo donde la calidad de ésta materia prima no es la ideal para el procesamiento de leche ultraaltatemperatura (UHT) y donde no existe cadena de refrigeración, es necesario desarrollar formulas para mantener su calidad.

Por tal motivo se desarrolla este trabajo realizando 7 ensayos con diferentes concentraciones de Nisina adicionada durante el proceso de (UHT).

El producto obtenido de cada ensayo fue analizado con pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para determinar la concentración de Nisina más apropiada.

Como resultado se logró estandarizar la dosis de Nisina óptima manteniendo su actividad antimicrobiana, la cual fue de 7ppm garantizando la inocuidad del producto durante toda su vida útil y sobre todo que no afecte de ninguna manera el organismo humano.

Con el uso de ésta bacteriocina en el proceso de leche (UHT) no solo se está controlando la supervivencia y posterior desarrollo de microorganismos sino también se está generando una segunda barrera de protección adicional al empaque, pudiendo así dar mayor garantía de inocuidad en condiciones difíciles de transporte y almacenamiento.

Esta tesis abre un campo de investigación en los temas de tecnología aséptica y de utilización de agentes naturales en la conservación de los productos