Factores Relacionados con la Elaboración de un Cereal para el Desayuno Libre de Sacarosa como una Alternativa para Diabéticos en la Ciudad de Barquisimeto, Venezuela durante el Periodo 2019

Abstract

Desde la antigüedad, el ser humano ha cultivado los cereales para producir diferentes alimentos como el pan, las arepas, las pastas, galletas y los dulces. La falta de alimentación en el ser humano, no solamente afecta su estado nutricional, sino que ello incide directamente en su salud, siendo responsable de un incremento en enfermedades, tales como la Diabetes Mellitus (DM). Las personas afectadas con esta patología presentan una patología definida como enfermedad crónica, la cual ocurre cuando el páncreas no puede producir insulina, o cuando el cuerpo no puede hacer un buen uso de la insulina que produce.

En razón de esto, es necesario que los diabéticos logren controlar y desarrollar una dieta alimenticia que le permite llevar una alimentación balanceada y nutritiva baja en azúcar. Para ello, se recomienda la ingesta de cereales tales como, el arroz, el trigo, el maíz, la avena, el centeno y la cebada, los cuales representan unos de los principales nutrientes de la humanidad, debido al alto contenido de carbohidratos y por la cantidad presente de fibra, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, los cuales aportan la principal fuente de energía de alta calidad.

Bajo estas premisas se establece la importancia de la presente monografía, la cual trata sobre los factores relacionados con la elaboración de un cereal para el desayuno libre de sacarosa como una alternativa para diabéticos en la ciudad de Barquisimeto, Venezuela durante el periodo 2019, para ello se investigó la evolución histórica de los cereales y su transformación en productos alimenticios.

Posterior a esto, se procedió a analizar la importancia del consumo de cereales en la alimentación de las personas que padecen de DM y por ultimo determinar las materias primas, equipo y tipo de edulcorante a emplear en la elaboración de un cereal para el desayuno apto para personas diabéticas. Los resultados demostraron que el maíz, el arroz integral y la avena representan los cereales con propiedades nutritivas y tecnológicas ideales compuesto de almidones, carbohidrato de digestión lenta que producen curvas glicémicas aplanadas y sostenidas en el tiempo, manteniendo los niveles de azúcar en la sangre, evitando aumentos súbitos en los niveles de glucosa.

Finalmente, la investigación llevada a cabo permitió exponer las ventajas que presenta la composición de los cereales para la elaboración de alimentos expandidos, mediante la extrusión y el uso de stevia, edulcorante que no afecta la glicemia en la etapa de recubrimiento. Basado en el estudio realizado, se concluye que la elaboración de un alimento nutritivo a partir de cereales, lo hace aceptable sensorialmente y no pone en riesgo la salud de las personas con DM.

Palabras Clave: Cereales, cereal para el desayuno, diabetes mellitus, extrusor, edulcorantes