Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una salsa de fruta con inclusión de Quinua (Chenopodium quinoa Willd).

Abstract

Actualmente existe una tendencia entre los consumidores en adquirir alimentos con un valor nutricional que beneficie su salud. La quinua es un pseudocereal reconocido por sus bondades nutricionales ya que tiene un alto contenido proteico, aminoácidos y ácidos grasos esenciales, que lo hace un alimento con valor agregado, además, brinda la posibilidad de aprovechar su alta producción en el país llevando a cabo transformaciones tecnológicas. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo evaluar las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una salsa de fruta con inclusión de quinua, desarrollada por la empresa Quality Q en Cundinamarca. En este trabajo se analizaron diferentes formulaciones para estandarizar el proceso de elaboración de la salsa de fruta con inclusión de quinua, se determinaron las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, se realizó una evaluación sensorial a 70 consumidores, posterior, se evaluó la estabilidad de la salsa a través del tiempo mediante pruebas aceleradas con un muestreo parcialmente escalonado, estableciendo un tiempo de estudio y periodicidad para analizar pH, acidez, sólidos solubles, sinéresis, viscosidad, color y actividad de agua. Se estandarizó el proceso, la formulación del producto y se caracterizó, para cumplir con los parámetros de pH y ºBrix establecidos en la norma. Sensorialmente se evidenció que el 90% de los consumidores encuestados comprarían el producto. Respecto a la estabilidad de la salsa se encontró que el parámetro fisicoquímico relevante en el producto fue luminosidad, se evidenció que el orden de la reacción fue cero, y la energía de activación es de 12424,442 J/mol. Se concluye que la salsa cumple con la normatividad vigente, y su vida útil se calcula hasta 32 días a temperatura ambiente, resaltando que es una salsa sin conservantes y esto puede influir en la vida útil.