Aplicaciones y tecnologías utilizadas para el aprovechamiento del suero lácteo, la producción del suero en solvo, derivados y sus aplicaciones en la industria en general de alimentos.

Abstract

En este documento se hace una revisión y compilación de las investigaciones acerca del uso, aplicaciones y tecnologías para el aprovechamiento del suero lácteo o lactosuero. El lactosuero es un subproducto de la fabricación de quesos, representa el 85-90% del volumen de la leche y retiene más del 50% de los nutrientes de la leche, contiene importantes componentes orgánicos como la proteína, lactosa y grasas que se pueden aprovechar en la fabricación de suplementos alimenticios o materia prima para derivados de interés industrial. Existen dos tipos de suero, suero dulce y suero acido. El desaprovechamiento del suero lácteo en general, representa un problema serio de contaminación debido a que para su descomposición requiere alta demanda biológica debido a su gran contenido de nutrientes. En los países desarrollados se procesa el 70% del lactosuero producido y el 30% se destina para alimento animal, en Colombia más del 59% del lactosuero producido es arrojado directamente al alcantarillado y solo el 19% es utilizado por la industria. En Colombia solo una pequeña parte del lactosuero es destinado para producir sueros dulces en polvo, sin embargo actualmente se están adelantando investigaciones en procesos químicos y biológicos por parte de universidades y centros de desarrollo del país, con el fin de lograr mayor aprovechamiento del lactosuero producido en el país. Mediante la fermentación del lactosuero; previo fraccionamiento de sus componentes, se obtienen diferentes bioproductos para uso en diferentes industrias. Entre ellos están: ácidos grasos y orgánicos, alcohol, insecticidas, bacteriocinas, biogases, Vitaminas, etc. Así mismo, la fermentación del lactosuero desproteinizado y suplementado, permite obtener innumerables productos entre los que se cuentan: ácidos grasos, ácidos orgánicos, alcoholes, bacteriocinas, bebidas, biomasa, biogases, biopolímeros, enzimas, insecticidas, solventes, tensoactivos, vitaminas y otros. El uso de técnicas de procedimientos y técnicas de extracción sofisticadas como el fraccionamiento, microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración, osmosis inversa, diafiltración, electrodiálisis y cromatografía permite la separación de fracciones de alto valor como (lactoalbúmina, lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, lactosa, proteína, minerales, iones monovalentes). Del lactosuero se puede obtener subproductos como proteínas concentradas de suero (WPC) y los aislados proteicos de suero (WPI). Las propiedades funcionales que poseen las proteínas del suero son ampliamente apetecidas en la industria alimenticia. El WPC es usado en productos bajos en grasa, en productos cárnicos procesados, mejorando la textura y la sensación al paladar. Mientras que los derivados proteicos son utilizados en postres y productos de confitería. Las proteínas del suero se pueden unir al calcio, interviniendo en su biodisponibilidad, Aportando grandes beneficios a la salud humana, entre otros, mejora la capacidad cognitiva, otorga beneficios en la salud cardiovascular, en el tratamiento de diabetes, regula la ingesta de alimentos, combate la desnutrición. La multifuncionalidad de la proteína de suero de leche tiene una amplia opción de aplicaciones en productos como: Nutrición infantil, nutrición deportiva, panadería, confitería, postres, obtención de bioplástico, películas antimicrobianas.