Obtención de una biopelícula probiótica comestible a partir de un subproducto a base de almidón

Abstract

El incremento desmedido de material plástico derivado del petróleo utilizado en el empaque de muchos alimentos para su protección es una problemática mundial, por el impacto ambiental negativo que genera su desecho. Por esta razón, el diseño y desarrollo de nuevos materiales biológicos para el envasado que permita nuevas funcionalidades, menos impacto ambiental, y además un gran beneficio económico y saludable, se plantea la posibilidad del uso de biopelículas comestibles que pueden adherirse a superficies sólidas alimenticias, como una barrera semipermeable a gases, permitiendo mejorar propiedades fisicoquímicas, mecánicas, y estructurales para prolongar la vida útil de productos perecederos como por ejemplo las frutas tipo “bayas”. De esta manera, a este tipo de productos con el recubrimiento basado en una biopelícula probiótica comestible se le otorga un valor agregado, haciendo de este un alimento funcional que impacta en la salud de los consumidores. Por lo anterior, El objetivo de esta investigación es desarrollar un prototipo de biopelicula probiótica como material de recubrimiento de carácter funcional en la mora de castilla, a partir del subproducto que queda del proceso de cocimiento del maíz a base de polímeros de almidón. Se fundamentó en una primera fase de obtención, caracterización fisicoquímica, y finalmente se evalúa el efecto de la biopelícula sobre la superficie de la mora de castilla en términos de viabilidad del microorganismo probiótico Bacillus coagulans ATCC 7050 y estabilidad de la fruta a través del tiempo. Los resultados obtenidos indicaron que la concentración del microorganismo probiótico Bacillus coagulans en la biopelícula al 2.5% sobre la fruta almacenada a 8°C bajo condiciones de refrigeración, hacia los 14 días no afecta la viabilidad de este microorganismo, al obtenerse 8.81 unidades logarítmicas (UFC/g); además en este mismo tiempo de 14 días la estabilidad de la mora se mantuvo en términos de sus propiedades físicoquímicas con un pH de 3.52, acidez de 2,34 de porcentaje de ácido málico, sólidos solubles de 7,37 grados brix, lo cual contribuyó a prologar la vida útil del producto fresco, que por lo general el periodo de estabilidad de este tipo de fruta bajo estas condiciones de almacenamiento no supera los 8 días, como se logra corroborar con el testigo (fruta fresca sin recubrimiento). Se concluye con estos resultados que el uso y el aprovechamiento de este tipo de biopolímero como subproducto (claro de maíz) representa una interesante alternativa debido a su fácil procesamiento, bajo costo, contribución al medio ambiente y una opción favorable en la conservación poscosecha de la mora de castilla con carácter probiótico que incide de manera favorable en la salud del consumidor.