Ocurrencia de Ocratoxina A en café producido en Colombia y el mundo

Abstract

Los debates sobre la calidad del café son necesarios en las industrias cafetaleras nacionales e internacionales, debido a que es un alimento con potencial para actuar como portador de contaminantes alimentarios y ambientales, esta bebida de gran prestigio tiene el potencial de afectar positiva o negativamente la salud de quienes la consumen. Entre estos contaminantes se destacan las micotoxinas, que se encuentran frecuentemente en una variedad de alimentos, incluido el café. Dados sus efectos negativos bien documentados sobre la salud, la Ocratoxina (OTA) se encuentra entre las micotoxinas más importantes (Gómez Ayalaa, 2007). Según estudios realizados en diversas especies (como ratas, ratones, cerdos y aves), esta sustancia es teratogénica, cancerígena, hepatotóxica, neurotóxica y nefrotóxica (WHO, 2023). La OTA está clasificada como posible carcinógeno del grupo 2B por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, 1993). Es importante señalar, que varios productos agrícolas contienen naturalmente esta micotoxina. El proceso de cosecha, secado y almacenamiento de los granos son sólo algunas de las ocasiones en las que el café puede contaminarse con OTA. Existe evidencia de estudios de que esta toxina está presente en diversas preparaciones de café. Para garantizar la seguridad y el calibre de esta preciada bebida, la presencia de OTA en el café es una problemática que debe manejarse con atención en todas las etapas de la producción, desde el procesamiento del grano hasta la cosecha. Mediante esta investigación se evaluó la ocurrencia de OTA en el café producido en Colombia, así como en otros países productores de café alrededor del mundo. Los métodos usados fueron la revisión documental o bibliográfica, mediante repositorios institucionales, académicos y oficiales.